Нередко козье молоко становится основой для многих сыров. Самый известный козий сыр носит имя Валансе, в оригинале – Valençay. Родиной этого сыра является французская провинция Берри.
Как правило, сыр Валансе имеет вид усеченной пирамиды. Во Франции есть легенда, согласно которой Наполеон, будучи не в духе, срезал верхнюю часть поданного ему сыра Валенсе, выполненного тогда в виде традиционной пирамиды. После того случая в Берри стали выпускать сыр Valençay в той форме, которую он имеет сейчас.
После приготовления этот сыр присыпают углем, мелко перемолотым, и поверх него отрастает мягкий слой белой плесени. Обычно свежий сыр Валансе подается в виде закуски к белому сухому вину, а когда он зреет и становится тверже, его пекут и дополняют им салаты.
Для приготовления домашнего сыра Валансе понадобятся данные ингредиенты:
- Козье молоко - 4 литра;
- Соль;
- Мелкомолотый уголь;
- Мезофильная закваска - 1/4 чайной ложки;
- Сычужный фермент в жидком виде - 1/8 чайной ложки;
- Хлористый кальций (раствор) - 1/8 чайной ложки;
- Плесень Penicillium Candidum (порошок) - 1/32 чайной ложки;
- Плесень Geotrichum Candidum (порошок) - 1/32 чайной ложки.
Выход составит - 15% от веса молока, 4 сыра по 150 гр.
Время приготовления - 10 дней.
Приготовление включает следующие действия:
- Подготовьте поддон, на который затем положите решетку, а на нее – дренажную платформу или коврик. Затем на нее установите формочки для сыра. Перед приготовлением сыра все оборудование необходимо тщательно промыть.
- Нагрейте козье молоко до температуры в 22 градуса по Цельсию, затем уберите его от огня.
- Посыпьте мезофильной закваской и плесенью разогретое молоко. После этого нужно выждать 3 минуты - именно столько времени порошки будут впитывать влагу. Затем возьмите большую шумовку и размешайте молоко.
- Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, затем влейте в молоко. Эту же процедуру повторить с хлористым кальцием. Данную субстанцию укройте крышкой и при комнатной температуре оставьте на 18 часов.
- По прошествии 18 часов на поверхности смеси должен образоваться сгусток, под которым можно будет найти сыворотку. Ее нужно устранить половником.
- Подденьте шумовкой сгусток слоем в 1-1,5 см и положите его в формочки для сыра. Для уплотнения сгустка требуется обычно 20 минут, поэтому в формочку получится поместить весь сгусток.
- Как только сгусток будет распределен по формочкам, необходимо накрыть их полотенцем и оставить на 48 часов при комнатной температуре, сливая изредка скапливающуюся сыворотку.
- Чтобы сыр созрел, нужно разместить в контейнере два слоя салфеток и дренажную платформу. Каждую отстоявшую 48 часов головку сыра присыпьте 3/4 ч.л. соли. Возьмите сито и положите туда 2 ч.л. мелкомолотого угля. Затем осыпьте сыр из ситечка тонким слоем так, чтобы его поверхность проглядывалась.
- Контейнер прикройте крышкой и оставьте его вместе с сыром внутри на 24 часа при обычной температуре.
- Извлеките салфетки вместе с сыром из контейнера и на дренажную платформу поместите сыр. Теперь нужно выдерживать в течении 10 дней сыр при температуре в 8 градусов по Цельсию.
- Время от времени снимайте крышку, чтобы регулировать влажность воздуха и избежать появления плесени голубого цвета или высыхания самого сыра.
- Спустя 10 дней оберните сыр двухслойной бумагой или уложите в контейнер как можно плотнее.
Домашний сыр Валансе готов. Следует отметить, что он не требует особых условиях хранения - его можно поместить в холодильник, при этом его срок годности составляет не более 2 месяцев.