Crottin – козий сыр небольшого размера, покрытый сморщеной корочкой и плесенью белого цвета, родом из Франции. Наиболее известная его разновидность - Crottin de Chavignol, готовящаяся во французской области Chavignol. Сыр обязан своим названием слову Crot, которым французы именовали маленькие плошки из глины (ими пользовались как светильниками). Сырные формы были очень на них похожи.
Crottin относится к свежим и выдержанным сырам. Он хорош как десерт с белым вином (полусладким или же полусухим) и сладким виноградом (можно красным, а можно белым).
Чтобы получился домашний Crottin, Вам потребуется:
- Молоко козье - 4 литра;
- Закваска мезофильная - 1/4 чайной ложки (1,25 г.);
- Плесень вида Geotrichum Candidum (порошок) - 1/32 чайной ложки (150 мг.);
- Фермент сычужный (жидкость) - 1/8 чайной ложки (600 мг.);
- Кальций хлористый (раствор) - 1/8 чайной ложки.
Выход составит 15% - 10 головок по 60 г. каждая.
Время приготовления - 2 недели.
Приготовление:
- Тщательным образом вымыть всю посуду. Приготовьте контейнер для дренажа: для этого понадобится миска или маленький таз, в который нужно поставить решетку с ножками, а сверху положить коврики для дренажа (два слоя). Формы для Crottin (10 штук) надо поставить на коврики.
- Вылить в металлическую емкость козье молоко, нагреть до 22 C, временами помешивая, иначе оно пристанет ко дну. Емкость снять с плиты.
- Высыпать в молоко плесень с закваской. Оставить минуты на 3: влага должна впитаться. После возьмите шумовку побольше и перемешайте молоко, осторожно и не спеша.
- Смешайте хлористый кальций в нужном количестве с водой (50 мл.) и вылейте его в емкость с молоком. Смешайте фермент с тем же количеством воды и также влейте в молоко. Затем плавно перемешайте все шумовкой.
- Накрыть емкость крышкой. Закрытая смесь должна постоять некоторое время (от 18 до 20 ч.) при комнатной температуре, или пока она не станет плотным сгустком сыра, на поверхности которого появится бесцветная сыворотка. Уберите половником или широкой ложкой сыворотку со сгустка.
- Шумовкой снимите тонкий слой со сгустка и бережно слой за слоем переложите его в формы. Сразу весь сгусток в формы не поместится. Когда формы будут заполнены доверху, подождите минут 20: сгусток должен осесть, после чего вы сможете доложить еще. Таким образом вы должны постепенно разложить весь сгусток по формам. Дополнительные формы не нужны (10 достаточно), а то сгусток осядет и образуются крошечные хрупкие сырные головочки.
- Когда вы разложите весь сгусток по формам, следует накрыть их полотенцем и оставить для уплотнения и созревания при комнатной температуре на срок в 48 часов. Спустя 24 часа переверните формы один раз. Это нужно для того, чтобы сыр спрессовался в противоположном направлении.
- Извлеките сыр из форм, затем надо посыпать каждую головку четвертью чайной ложки соли с обеих сторон. После этого нужно накрыть сыр полотенцем и оставить его на коврике для дренажа еще на одни сутки.
- Постелите на дно большого пищевого контейнера пару слоев бумажных полотенец или салфеток. Поверх положите платформу или коврик для дренажа, а сверху сыр. Затем контейнер следует закрыть крышкой и поставить в прохладное место с температурой 8-10 C.
- В контейнере сыр должен стоять при температуре от 8 C (не выше 10!) на протяжении двух недель.
- Сырная корочка должна сморщиться, а на ее поверхности появиться плесень белого цвета. Если появится плесень в виде голубых пятен - внутри контейнера повышенная влажность, если же корочка засыхает - пониженная. Влажность можно регулировать, закрывая более или менее плотно.
- По прошествии 2 недель контейнер нужно поставить в холодильник. Домашний сыр готов к употреблению. Хранить его можно не дольше 5 недель при температуре от 4 до 5C. Наиболее вкусным сыр Crottin становится на протяжении 14-25 дней после того, как был приготовлен.